はじめまして。ドイツ在住25年の者です。
オクトーバーフェスト自体が大混雑いや超混雑し、期間中はミュンヘン市内の宿泊施設は全て取れないか、或いは3倍以上の高料金となるので勧めません。ですが以下のようにお答えします。

①ビール工場見学は、始まる前はできるもののどこもかなり予約がとりにくいと思います（普段から混雑しているので）。シュトゥットガルトなど別の町ではだめですか？
②私は過去に何度もオクトーバーフェストの席予約をしたので分かるのですが、予約は団体のみ可能です。それも普通は平日のお昼だけで、夕方や初日・最終日・週末はほとんど無理です。
予約が無くても、平日のお昼ならなんとか座れると思いますが、初日は大混雑するのでお昼でもかなり厳しいです。
ちなみにどうしても予約がなければ入れないわけではありません。
③7日間ではきついですね。オクトーバーフェストを入れなければ、可能性はありますが。

また9月から10月にかけて、ドイツ各地でビール祭りやワイン祭りが催され、ミュンヘンのような大混雑はなく個人的にはこちらがお勧めです。