こんにちは、tachiさん。
まず、簡単な答えで何処も年末年始は休みません。但しレストランやバーなど年末年始料金UPをする店は多いです。

市内観光との事ですが、何処を何件廻るかによって時間は変わってくると思います、まあ5~6時間というなら2～3件が良いのでは...。例えばパタヤ中心地にホテルを取るとしてTiger Park は中心部から南のジョムティエンに有る施設でタクシーや乗り合いバンをチャーターして30分の距離にあります。園内をカートで廻り、有料の虎との写真撮影などをすると1時間は掛かるでしょう(往復移動も含め2時間)。
あとはTiger Park から近場のFloating Market (水上市場)か、中心部近くのビッグ仏陀のお寺に参詣するとか...ですかね。
因みにパタヤはバンコクのエカマイバスターミナルから2時間半、スワンナプーム空港からもタクシー、バスで1時間45分~2時間掛かりますので、到着日チェックイン後の観光は時間も少なく難しいです。

パタヤは50~60年前に出来た性風俗の街で他の地域のように歴史的遺跡や伝統的寺院などがありません。今パタヤにある観光地は小規模な物もあり満足出来る物では無いかもしれません。観光の際はその辺を理解の上観光することをお薦めします。

こんにちは
そうですねー難しいですが、厳密に言うと違法です。

例えば有名な観光地やお寺などで団体客を引き連れ小旗などを掲げて移動する者などは外国人でもちゃんと現地の旅行会社に所属(嘱託)しています。タイでも労働(働く)した対価として貨幣価値(利益)を得るには労働許可証が必要なのです。
タイの観光地ではタイ人の現地案内人が居て、数人の観光客相手に1時間単位で英語での案内などを交渉しています。彼らの仕事を取り上げるような形で現地在住の日本人がところ構わず日本人観光客相手に同様の事をすればタイ人に通報されすぐにツーリストポリスが来て案内人は逮捕されます。
「あなたは労働許可証を持っているのか? 観光案内をする許可を得ている旅行会社に所属しているのか?」という具合に...
例えばタイで日本人が労働許可証を得るには会社に所属しなければなりません。自営業でも会社を設立しなければ労働許可証は降りません。許可証を得るには時間も経費も必要書類も膨大に掛かりますし例として会社が日本人を１人雇うにはタイ人を最低限3人雇わなければいけません。またその3人の合計最低賃金も決まっています。そんなにハードルが高い労働許可証を得た者を観光客の添乗員として使うと思いますか？　例えばHISタイランドのような旅行会社ならオフィス内で発券作業やカウンター対応、PCを使った管理作業をさせるでしょう!

しかしこのサイト利用者もそうですが、在住者の友人が日本から来た際に観光地を案内する事は全く問題ないでしょう。その延長線上で見知らぬ人同士を結び付けて現地案内のマネゴトをしてもらいその対価(お礼)として多少の価値を払うというのはギリギリ有りなのでは無いでしょうか?
あとは案内内容と双方で妥結出来る金額の問題だと思います。　僕は以前添乗員をしていてタイ在住も長くタイ語の読み書きも出来ますが、タイに在住している日本人が全てタイに精通している訳ではないので、ガイドブックの延長線程度のガイドしか出来ない者も居ます。ガイド役に対して過大な期待をしない程度の金額で依頼し、当日思った以上のガイドを受けたらチップとしてお礼の額を弾めば良いのではないですか?
それこそ貴方の知人が頼もうとしている方とこのサイトで探したロコ(案内人)の値段とあいみつを取ってみて比べるのも良いのではないですか? 笑

こんにちは、バンコクからジョムティエンビーチへ行きたい！

「ビクトリアモニュメントからVANでソンテウの乗り換え場所までいって。。。」
ってソンテウの乗り換え場所って何処を指しているのか？判りませんが…

直接いくVAN（タイ語で4輪駆動VANの事をรถตู้ ロットゥーと呼びます。このVANを乗り合いタクシーのように使っている業者の事もロットゥーと呼びます。）はあります。
ビクトリーモニュメント（戦勝記念塔なのでヴィクトリアじゃありません。タイ語でアヌサワリーと言ったほうが通じます）からジョムティエンビーチに行くロットゥーがありますよ。
20分置きに出てるようです。
http://www.van.itthailand.net/car/detail/92.html

またスワンナプーム空港からパタヤ行きの大型バスはジョムティエンビーチ前バス停行きです。
1時間置きに出ています。
http://airportpattayabus.com/V2/

こんにちは、ご宿泊予定のホテルはパタヤでも北に位置する場所です。
パタヤ地区は通常 北部をナクルアと、中心部がパタヤ、南部をジョムティエンと呼びます。センタラミラージュはナクルア地区にあり中国人団体客をバスで頻繁に呼び込む大型ホテルです。またナクルア地区は元来別荘が建つ場所でしたので高層ホテルは最近建った物ばかりで少なく中心部パタヤに比べ静かです（ちょっと寂しい）。コンビニは７elevenやFamily martなど日本でもお馴染みのお店が少し歩けばありますし飲食店も多少あります。ナクルアは家族向けには良い避暑地ですが、交通の便が良くないです。

帰国便というのはスワンナプーム空港発ですか？ドンムアン空港発ですか？　バンコクには２つ空港があります。
どちらにせよ８時半離陸で２時間前チェックインを考えるなら空港６時半着と捉えるとパタヤからスワンナプーム空港ならタクシー所要１時間半、ドンムアン空港なら２時間の距離になるので、前もってタクシーを予約すればホテルまで迎えに来てもらえます。流しのタクシーはボラれたり、距離が遠くて乗車拒否する場合もあります。また行きの場合でも予約なしで空港からパタヤへのタクシー乗車はメーター倒して言い値でふっかけられます（空港のタクシーは100㎞を越える場所までの送りに関しては拒否出来るのです。ちなみに空港からパタヤまでは110～120㎞ほどです東京↔熱海間）お気をつけて。。。
わからない事は何でも聞いて下さい。

こんにちは、ウォーキングストリートのレストランで食事との事、普通に欧米人カップルや中国人の団体などが闊歩していますが、安全面では全く問題ないですよ。ストリート入り口では毎日ツーリストポリスが机と椅子を並べて街の風紀・取り締まり警戒していますから！
尚ヒルトンホテルに隣接している大型ショッピングモール「セントラル・マリーナ」内4階5階にもレストラン街がありますのでそちらで食べる事も出来ます。
料理に関しては、タイにはランチセットやセットメニューといった概念が無く半分とか多めといった注文にも対応する店は多くありません。そのため全部一品一品頼む事になりますので、あれもこれも多種類を少しずつ試すというのは諦めて一人一品（皿）ぐらいで頼まないと量が多くなり食べ残すこととなってしまいます。場所柄シーフードがお勧めですが。。。