こんにちは。
１について
3月1日の在ホーチミン総領事館発信メール(情報源は2月29日ベトナム報道)の内容では中国韓国イタリアおよびイランのコロナ流行区域滞在歴がある人は完全隔離、非流行区域滞在者は14日間の隔離(自宅隔離)が必要となっており、日本は対象外です。
入国拒否や隔離の条件はベトナム国内の状況ではなく来越者の以前の滞在先が重要ですのでベトナムで収束していても隔離の条件は変わりません。日本の感染者がさらに増えて流行国と判断されたら隔離対象になる可能性はあります。現時点では対象になっていませんがコロナ感染者数を調べたら中国韓国イタリアおよびイランの次の5番目に日本が入っていますので安心はできませんが、とりあえず旅行予定日までに日本国内での急激な増加がない事を祈るしかないと思います。

２．マスクについて
ベトナムはバイクが多く土埃が多いのでマスクを常用していますし、今はコロナの影響もありマスク着用が増えていますが、他人について義務のようにまで感じてはいないです。マスクしたければ常時着用していても違和感ないし、していなくても特に変な目で見られる事もないし、自由と思いますがバスや飛行機など人の多い所では注意してマスクする人がかなり多いので、マスクはしておいた方がいいと思います。まあ現状これはどの国でも同じと思います。

３．注意点
コロナ問題以外で通常の注意点としては、凶悪犯罪は少ないが軽犯罪が多いと良く情報誌やサイトで見かけますがその通りです。スリ被害は知り合いも数名被害にあっていますし、ベトナム人も不注意な人は時々被害にあっています。まあこれは最低限の注意をしていれば問題ない事と思います。
あと小さい事でいうと旅行者が行きそうな市場で買い物するとき、気軽に先にお金を渡さず商品と引き換えに渡すようにしてください。先にお金を渡すと目的と違う商品を渡してきて、ああこっちならさらに〇〇ドン必要だとか上乗せしてさらにお金を払わせようとするなど、せこい商売が結構多いです。(先に受け取った金は握りしめて絶対に返しません)。これらは話が通じない相手と分かったら結構せこい事を色々やってきます。
タクシーは小銭のおつりをチップとして受け取りたがる傾向がありますので5万と10万ドン札は必ず用意した方がいいですが1万ドン単位のおつりはチップとして渡しても良いです。

以上思いつくことを並べてみました。参考になればと思います。

※3月7日追記。3月7日から、今まで4か国からの来越者のみ医療医療申告が必要だったところが、外国人すべて対象で医療申告が必要になりました。ただし書面かオンラインでの申告で、滞在先住所や乗ってきた飛行機の座席等を記入して申告する物で、手間は増えますがまだ隔離の対象ではないようです。

当方ビンズオン(ホーチミンから北へ1時間)在住でホーチミン・ハノイ事情とは多少ことなります。
１．生活費
当然ピンキリと思いますがHCM以外の私在住の省で中所得者向けのマンションの場合、1LDK程度の部屋で買い取りは500万円強でした。賃貸の場合は家具無で250USDからあり家具有で50-100USD高めからある感じです。
主な食材の価格はネットでよく出ているので端折ります。基本物価が安いので自炊と現地食外食で頑張れば節約は出来ます。和食・中華・韓国系の外食は日本より割高です。現地の店で一人で入りやすい店はフォーやコム(ご飯におかず乗ったもの)ぐらいしかなく、普通のレストランは大抵複数名で注文しやすいメニューです。一人用メニューが少ないです。

２．言語
買い物やコミュニケーションレベルは1年もあれば慣れると思いますが、確実に外国人一人で生活できる会話力(各種手続き等の理解なども含む)は数年本気学習が必要と思います。
中国語学習歴があると多少有利と思います。声調・発音重視で文法は語順のみ重視という点が共通しています。発音の練習が一番重要なので自宅での一人学習はあまり効果がなくベトナム人の相手が必要です。

３．日本の商品
イオンや高島屋の進出があるので主要都市ではそこそこ入手できますが本は見たことないです。私はどうしても必要な物は日本ネットショップ→海外転送サービスを使用しています。空輸で1週間以内に到着し、料金は1kg2100円～です。重量軽くて単価の高い物は送料気にならないですが本の場合は送料高く感じますね。

４．食事
ベトナム人との宴会など自分に選択権の無い食事の場合、香草の入った料理が多く出てきて苦手な物が多いと思います。葉っぱ取ったところで香りと味が出てるので意味ないです。
自分で選択できる食事なら問題ないです。香草やエビ以外の選択肢は多いです。

５．北部は冬があり寒い時期もあるようです。私の住む南部では年中真夏で5月～11月の雨季にはほぼ毎日雨が降ります。日本の梅雨と違い1日中ずっと降っている事は稀で、雨季の期間のほとんどが1日のうち1-2時間程度の雨なのでそう不便しません。
自炊をしない会社の寮ではゴキブリ見ませんがヤモリの侵入があります。ヤモリはどの家でも良く見かけます。(高級マンション・ホテルを除く)
自宅では料理をして生ごみもありますが、ゴキブリよりはネズミの発生率が高い感じです。ゴキブリも見たことありますが、日本のように一度見たらずっと発生するというほど多く発生してない印象です。(ネズミは一度出たら増えます)

質問者様の目的の場合、ビザ取得が容易かどうかが一番気になります。

以上参考になればと思います。

外国人留学が絡む学校等はわかりませんが通常の小中高学校は通常稼働が
始まっています。
バー・ディスコなどが一番厳しく閉鎖されていましたが最近これらの解禁がされて
にぎわっている記事を見ました。これらが再開された時点で他の規制はほとんどない
と思ってよいと思います。国内の不自由はほとんどないですが海外からの入国に対する制限等が
まだ残っていると思います。
最近出張者など短期者の来越での14日隔離が免除という記事を見ましたが留学生など
にも適応なのかは把握しておりません。

またベトナムでは規制の対応が非常に早く、感染者が出たら翌日には規制に対する記事が
出るので、今の時点では色々解禁されていますが数か月後にもそれが大丈夫という保証は
ないです。常時ニュース類に目を通して状況把握した方がよいです。
下記サイトを定期的に確認したらよいです。

ベトジョー(VNでの感染者が出たときなど日本語版でニュースが出ます)
https://www.viet-jo.com/

在ホーチミン総領事館(規制などについての説明があります)
https://www.hcmcgj.vn.emb-japan.go.jp/itprtop_ja/index.html

VN在住6年ですが小型車は最近増えてる印象ありますが、道路で見かけるのはまだ大型車(セダン、５・７人乗りSUVが圧倒的に多い印象です。学校の送迎待ちを見ると小型車の割合増えてるので今後は小型車も伸びるとは思います。

ビンズオン省在住ですが自宅車庫スペースのない車所有者がかなり増えています。元々車を想定していない家設計がほとんどなので路駐や空き地への駐車が多いです。マンションも地下駐車場不足で住民所有の車がマンション外に路駐されています。
暑い国でこの状況を見ると車カバーはある程度需要あるかもしれませんが、気になるのはベトナムでは窃盗には結構注意が必要で、簡単に他人が外して持っていけるような物の使い方は基本的に避けます。この環境で外で車カバーを使う人が増えるかどうか？という点が気になります。