香港空港のサイトにアクセスされると、かなりの情報が取れます。　英語ですがサイト翻訳で日本語に変えてみてください。意味は読み取れると思います。

http://www.hongkongairport.com/eng/index.html

先ず　トランジットです。

http://www.hongkongairport.com/eng/passenger/transfer-transit/all/transit_procedures.html

日本で、トランジットのボーディングパスも受け取られている場合は、降りたところから出発ロビーへと進みます。　ロビーに出たところに空港職員がトランジットのお客様用に待機していますので、尋ねる方が良いと思います。　フロアーを移動することになりますし、セキュリティー検査も受けます。　ボーディングパスに香港での出発ゲートが記載されていないことがありますので、出発フロアーの掲示板で必ず確認してください。空港職員に聞いても大丈夫です。　
トランジットのボーディングパスが無い場合は、そのままトランジットカウンターに進みます。トランジットデスク（カウンター）は3か所ありますので、飛行機を降りたところで空港職員に聞いていただく方が安全です。　手続き後に出発フロアーへと移動します。

人の流れに沿うよりも、空港職員に聞いたり、掲示やサインを探して動かれる方が、無駄がなくなると思います。

次に、ショップです。
デスニ―ショップはターミナル1の出発ホールにありますので、移動の必要性はありません。

http://www.hongkongairport.com/eng/shopping/insideshopping/all/causa/magi.html

スターバックスはターミナル１の出発ロビーに6か所ありますので、探しやすいと思います。

http://www.hongkongairport.com/eng/shopping/dining/t1/weste/star.html

他にありましたら気軽にお問い合わせください。

ノノ

ディズニーランドは空港に近いので、タクシーで15分ほどです。電車を利用する場合は、Airport Expressで一つ先の青衣まで行き、そこでローカル線に乗り換え、さらにディズニー線へと乗り換えが必要となりますので、タクシーをお勧めします。　タクシー待ちなどを考慮しても30分あれば移動できます。

香港デズニーランドは小さいところにアトラクションが詰まっています。アトラクションの待ち時間も日本ほどではないので、5時間あればそれなりに楽しめると思います。　

クリスマスの香港での観光はやはり夜のイルミネーションがメインとなります。　日中の観光をされるのであれば、Airport Expressで香港駅まで出て、海の方にあるフェリー乗り場まで行けば、BIG　BUSと言う、自由に乗り降りできる観光バスのチケットを取り扱っている人たちがいます。観光ルートにより料金は異なりますが、観光地で自由に乗り降りができます。
以下のサイトをご参考にしてみてください。

https://www2.jhc.jp/contents/selection-t/big_bus/top.php

ノノ

リョウさん

回答できなくて申し訳ありませんでした。　採集はできましたか？香港は蝶の種類も多いのですが、時期的にいかがでしたでしょうか？
次回の参考までに、香港島のピークトラムを降りた右手の山(丘）をぐるりと回れる散策道や、下に歩いて降りてゆく道などで、蝶の採集をしたことがあると聞いたことがあります。

ノノ

先に回答させていただきました。　楽しい旅になりますように。

行先：香港から台湾
理由：少しでも四季の移り変わりが感じられるから。又、サイクリングロードの完備や日本に文化も地理も近いから。