帰国便が朝８時30分発とのこと。
私はセンタラグランドミラージュパタヤから空港へ直接行くことをお勧めします。ホテルのコンセルジュでタクシーの手配をしてもらうこともご自分で前日にタクシーを探すのもけっこう容易にできます。
空港へ前日にバンコクへ移動しても結局は早朝にホテルを出なくては行けないですし時間的に慌ただしく大変だと思います。

コンビニ・レストランは、センタラグランドミラージュパタヤのある通りにもありますし、徒歩圏内のホテル内のレストラン利用もできます。

パタヤのレジャー・観光はけっこう色々あります。
海やビーチ・島が目的ならラン島、本格的なウォーターパークは郊外（車で1時間弱）に２ヶ所あり。観光ポイントは、サンクチュアリー、パタヤヒル（ビーチを見下ろす眺望自慢の場所）、カルチャーショー＋ちょっとだけ象乗りもできるノンヌット・トロピカルガーデン、ティファニーかアルカザールのキャバレーショー（ニューハーフショー）など。
夕方・夜は、パタヤビーチ通りの散策をぜひなさってください。サンセットも見られる場所です。セントラルフェスティバルパタヤ（ヒルトンホテルもある複合施設）にはレストラン・フードコートが揃っていて、お土産買いもけっこうできるので便利です。

　サンクチュアリ オブ トゥルースは、Naklua（ナクルア）というエリアにあるので、ナクルア地区のホテルが便利です。
　サンクチュアリ オブ トゥルースがあるのはPattaya - Naklua Road Soi12（パタヤ・ナクルア通りのソイ12）、ソイ12付近の海沿い・オーシャンフロントにリゾートホテルもいくつかあって、各ホテル前のビーチはそんなに広くないけれどローカルチックでのんびりできます。
　同じナクルアでもウォンアマットビーチは遊泳にも向く穏やかな海で、ここにはリゾートホテルもたくさんあります。ウォンアマットからサンクチュアリ オブ トゥルースまでは車や乗り合いソンテオで15分程度です。
　ちなみにサンクチュアリ オブ トゥルースは、パタヤ・ビーチロードからでもそんなに遠くありません。セントラルフェスティバル（デパートやヒルトンホテルがある複合ビル）から車・ソンテオで20〜30分以内なので、パタヤビーチロードかセカンドロード沿いのナクルアに近い場所のホテルを選んでもいいかもしれません。

タイ・パタヤは初めて、街散策がしたいとなると、ホテルの立地はパタヤビーチロード沿いか、ビーチロードに歩いていけるセカンドロード沿いがベスト。ビーチロード北側のパタヤ・ナクルア通りのウォンアマットビーチ付近もパタヤビーチに近い・行きやすいのでいいと思います。
お母様とご一緒、朝食が美味しい、これらの点から４ツ星以上が無難でしょう。
ツインベッド客室を持っている（バスタブの有無は調べていませんがお許しを）、施設の充実度（レストランやカフェ、プールやスパなど）、ガーデンがあったりシービュー客室があるなどでリゾートらしい雰囲気がある、などを考慮して以下のホテルをおすすめします。
パタヤに２泊以上で、パタヤビーチから少々離れていてもいい（街歩きよりリゾートライフ重視）というなら、他にもおすすめがありますが。

＊印はとくにおすすめです。
＊Avani Pattaya Resort & Spa アヴァニ・パタヤ（タイらしさ溢れる高級リゾート、ガーデンとプール、シービュー客室、ショッピングセンター隣接）
＊Dusit Thani Pattaya Hotel デュシタニ・パタヤ（施設の充実度はパタヤで一番。いろいろなタイプの客室がある、しかもウォンアマット・ビーチに降りていけて散策できる）
＊Hilton Pattaya ヒルトン・パタヤ（ビーチロード沿い、プールは小さいが、ダイニングと客室はピカイチ！ショッピングセンター・デパートに隣接）
Amari Ocean Pattaya アマリ・オーシャン・パタヤ（ガーデンプールがゆったりしているなどいいところがたくさんあるのですが、客室はオーシャンビューを選ばないとお隣のホリデーインの眺望になってしまうのでご注意ください）
Holiday Inn Pattaya ホリデーイン・パタヤ（ビーチロード沿い、ツインベッド客室がオーシャンビューかどうか定かではないのですが・・・）
Mercure Pattaya Ocean Resort メルキュール・パタヤ・オーシャンリゾート（ビーチロード沿いが入り口、ホリデーインの裏手ビル）
Baraquda Pattaya - MGallery by Sofitel バラクーダ・パタヤ（セカンドロード沿いの小さめのホテル。スマートで洒落たデザイン、モダンスタイルなのでどちらかというと若いカップルに人気）
Siam@Siam Design Hotel Pattaya サイアム＠サイアム・パタヤ（どちらかというと若い人が好むデザインホテル。セカンドロードが入り口ですがオーシャンビュー客室がある高層階ビル）
Cape Dara Resort ケープ・ダラ・リゾート（ナクルア・ウォンアマットのビーチフロントに立地、どの客室も十分な広さ）
Woodlands Hotel and Resort ウッドランド・ホテル＆リゾート（デュシタニ・パタヤのすぐ近く。広い敷地に低層階の建物、プールも広いガーデンリゾート（オーシャンビュー客室はない）。ゆったり過ごせる静かなリゾートホテル、ホテルが経営するカフェ「ラ・バゲット」は超人気）
Siam Bayshore Resort Pattaya サイアム・ベイショア・リゾート（パタヤビーチ南端のウォーキングストリート終点・バリハイ埠頭の目の前にあるガーデンリゾート。広い敷地にガーデンとプール、トロピカルムード溢れるホテル）

料金については何月にご旅行予定なのか書かれていないので、１泊予算に 合うかどうかわかりません。12月〜４月はタイは乾季でパタヤ以外でもどこでもハイシーズン料金、12月・１月は一番料金が高い時期（とくにクリスマス前から１月３日頃まで）。毎年４月以降は雨期に入るので宿泊料はどのホテルも安くなり、５ツ星も予算内でおさまると思います。

ご旅行日程やご希望をもっと詳しくお知らせいただければ、他のホテル・リゾート情報をお知らせします。

服装についてのみお答えします。
旅行者の方は黒服着用の義務はありません。派手すぎる服装を避ける程度で大丈夫ですし、外国人が黒服でお酒を飲む姿の方が違和感があります。一連の火葬の儀は明日の29日（日）夕方までですが、一般人向けのセレモニーはありませんし、月曜からタイ人も黒服・喪服は着ません。
ウォーキングストリートについては、私は通常もほとんど行かないので事情はわかりません。が、お酒の販売・飲酒については自主規制であって、明日29日は26日のような休業はないと思います。

10月29日の服装ですが、パタヤでもタイ人は家の中以外ではほぼ全員が黒を着るので、きっとびっくりなさると思います。
外国人観光客に対しての服装の規制はありませんが、派手すぎる服装を避けていただければと思います。
アルコール類の販売は禁止ではなく、（今のところあくまで）自粛で自主規制です。
でも歓楽施設で休業するもしくはお酒は出さないと明言したところもけっこうあるので、アルコールを出す店を探すのはもしかしたらちょっと大変かもしれません。
なお外国人が多いホテル客室の冷蔵庫にはいつも通りビールなど入っているところも多いと思いますし、あらかじめ買っておいた酒類を飲むのも外国人は問題ないはずです。
覚えておいていただきたいのは、タイでは・タイ人は、仏式の儀式日や葬儀関連日は、誰もお酒を飲みませんし振る舞い酒もしないのが常識的なのです。
アルコール類を売る・出す店でも、良識派のタイ人はお酒を飲むことはないだろうと思います。

追記　26日のパタヤの道路交通規制などを少々おしらせします。
パタヤでは、ワットチャイモンコン寺（ノースパタヤロード沿い、セカンドロードとの交差点近く）で、パタヤ市が主催する火葬の儀に対してのお悔やみの儀式・法要を行います。
ウォーキングストリートにもけっこう近い場所にあるお寺です。
周辺は一方通行など道路規制と臨時駐車場の設置、多くの市民が集まるため混雑が予想されますのでご注意くださいね。