本場イタリアの料理について

質問ありがとうございます。イタリアの食文化に興味を持っていただいて大変嬉しく思います。
《パスタとは》
まず、パスタとは総称で、その中には、スパゲッティ（この中にもいろんな太さがあります）、タリアテッレ、ペンネ、マカロニ、フジッリ、ラビオリなどなどここには書ききれない膨大な種類があります。それを、ソースの特徴に合わせて使い分けます。
《日本とイタリアのパスタの違い》
日本人は昔から、外国の文化を取り入れ、それを日本人に合うように進化させるのが上手だと思います。その一例が、醤油ベースのパスタだったり、明太子パスタだったりするわけですね。
しかし、イタリアには、日本のイタリア料理店以外のレストランにあるようなパスタは皆無と思っていただいて間違いないかと。
例えば、質問にもありますミートソースもイタリアのものとは随分違いますし、ウニのパスタもよく食べられますが、きっとイタリアで日本で食べるようなのを想像して注文されると、アレ？と思われるかもしれません。そしてトマトソースも、日本の甘ーい糖度の高い繊細なトマトで作られるような上品な感じではなく、太陽を燦々と浴びた甘みと酸味とトマト臭さが共存したジューシーなトマトで塩っけもしっかり利かせたものですし、象徴的なものと言えば、日本のカルボナーラはもはや原型をとどめていません。カルボナーラには諸説ありますが、生クリームを使わないと言うこと、ベーコンではなく豚の生ほほ肉の塩漬けを使うことは、どのレシピをとっても絶対条件で、良く聞くエピソードが、日本人が旅行でイタリアにやって来てカルボナーラを食べて、思っていたのと違ったとがっかりしたという話。あとは、イタリアでは、魚介のパスタにチーズは御法度です。
《ミートソース》
ミートソースは英語ですので、当然、イタリアではそう呼びません。
ひき肉など、細かく具材を刻んでソースになっているもの全て、ラグーと呼びます。ですので、ひき肉のラグー、鶏レバーのラグー、イワシのラグー、野菜のラグーなどと呼びます。
そして日本でたまに見るボロネーゼソースというのは、間違ってはいませんが、正解でもありません。正式な名前は、ラグー・アッラ・ボロニェーゼと言って、ボローニャ風ラグーということになり、おそらくそこから分かりやすくするために、どなたかが英語的にボロネーズソースと名付けられたのだと思います。
ボローニャ風ラグーは、大量のひき肉にトマトピューレが少し絡まっているという認識が正しいかと思います。（もちろんワインは入ります。）ひき肉は、塊の肉を包丁で細かく刻んだ物を使うのが正式です。家庭では面倒ですのでひき肉を購入しますが。そして、もうひとつ大事なのが、ソッフリットと言って、タマネギ、人参、セロリのみじん切りを炒めたものをひき肉と合わせるのがポイントです。
《ピザ》
ピザは、大きく分けて二つのタイプに分かれます。
ローマより北は薄いクリスピータイプ、南はナポリを代表するもちもちの分厚いタイプです。
ただし、どちらも日本のデリバリーピザのような、パン生地のような食感ではなく、クリスピーな方はサクッと、分厚い方はもちもちむっちりです。最近は、日本でも本格イタリアピザが食べられるレストランも増えていますので、一度試されてみてください。
ちなみに、イタリアでは、ピザは一人一枚注文するもので、切って出てくることもありません。それぞれナイフとフォークで好みのサイズに切りながら食べ進めていきます。ピザカッターも出てきません。
それと、家でピザを作ることもほとんどないと思います。なぜなら、ピザは、最低でも300℃以上、大体400℃〜500℃で一気に焼き上げる必要があるので家庭のオーブンではお店で食べるようなピザにならないからです。
《イタリアのレストランと日本のイタリア料理を出すお店の差異》
サイゼリア、ジョリーパスタのようなチェーン店と、イタリアで修行されたシェフが出されるお店と、もう既にそこで違いがあると思うのですが、上でも書きましたが、シェフのお店は本場により近い形で作られていると思います。その分料金に反映されているとは思うのですが。チェーン店などは料金体系、採算などを考慮して作っているともうので、もしイタリアにあるものと同じ名前の料理であっても、材料等の違いもあって“◯◯風”にしかならないのでは？と思います。
もう何十年とサイゼリア等に行っていませんが、確かドリアとかあったと思いますが、イタリアにはドリアという料理は存在しません。日本人が創作した和製イタリアンだと思います。
お米料理で思い出したのですが、リゾットも誤解がよくあるようで、洋風おじやと思われていますが、生米から炒めてスープを絡めながら炒め煮にするものです。

2020年2月6日 18時28分