あくまでも個人的な意見ですが、よほど大量に持ち込まない限り要らないと思いますよ。
漢方薬のような枝や葉のようなもの以外は申告義務も無いし、錠剤やカプセルならパッケージで分かるでしょうし。
白い粉でも機械に掛けたら麻薬かどうか直ぐに分かるし。

もちろん、係官に見せるつもりなら英語である必要がありますけど。

シドニー近郊の事を聞かれているのだと思いますが、もうちょっと地域を絞って頂かないと、関東一円で何処かアクセスの良い所と聞かれているようなもので返答しかねます。

アクセスが良いと言うのは、電車の駅から近い所をお探しでしょうか？
それは、無いと思って頂いた方が良いと思います。
基本は空港で借りて空港に返すだと思います。

以前は、Ａｎｙ Ｆｏｏｄだったので口に入れるモノは全て申告の対象でしたけど
最近の入国カードは、肉・魚・ナッツ等々だけの申告になったので
お菓子やチョコレート等々は申告無しで持ち込めるようになりました。

レトルトは、肉類が入っていたら絶対にダメです。
明太子は卵類で申告したらアウトです。申告せずに審査が無ければラッキーです。
ナッツ類は、申告してローストしてあると言えば持ち込めます。

ヤバい物は、えびせん等の袋に大きなエビの絵が付いているような物です。
日本語の理解できない連中にはＳｅａｆｏｏｄ扱いになる可能性があります。

入国カードで申告対象になっていないものは無申告で問題なく持ち込めます。

関空からの夜便ということは往復カンタスの関空直行便ですか？
朝の手荷物検査の混雑を考慮したら１時間前着はお勧めできないかも知れませんが、
１時間半前を目途に空港に到着すれば十分です。
電車でもタクシーでもシティのホテルから２０～３０分見ておけば着けるので
フライトの２時間前にホテルを出るくらいで大丈夫です。

例えば、セントラル駅前のメルキュール辺りなら公共交通機関で何処へ行くにも便利です。
レンタカーを利用されるならシティではなく空港周辺や郊外の方が良いかも知れません。

シドニー周辺は切り立った崖か砂浜ばかりなので、Manlyのような岩場もあるところならスノーケリングできます。
天候にもよりますけどオージーは入ってますね。

海岸線を歩くには良い季節です。
ただ、例年８月には突然３０℃になる日もあります。

国際線ターミナルから入国したら右側にＶｏｄａｆｏｎｅがあるので、プリペイドのＰｏｃｋｅｔ Ｗｉｆｉが手に入ると思いますが海外では主流ではありませんから高いです。
https://www.vodafone.com.au/mobile-broadband/prepaid/state/starter-pack/need-modem

海外では、ＳＩＭフリーの端末に現地の安いプリペイドＳＩＭを入れるのが普通です。
複数端末必要でも、スマホのＰｅｒｓｏｎａｌ Ｈｏｔｓｐｏｔを使えばＷｉＦｉモデム代わりになります。

通常は１週間か１ヶ月有効のＳＩＭで、データ量によって値段が変わります。

ブルーマウンテンで乗馬とは、スリーシスターズ周辺の観光地を馬に乗って周る・・・秋吉台の馬や鳥取砂丘のラクダをイメージされているんでしょうか？
それとも、牧場での乗馬　または　馬に乗って渓谷を歩くとかでしょうか？

Ｋａｔｏｏｍｂａ周辺で馬を見かけたことはありません。
ネット検索で出て来るブルーマウンテンの乗馬は、観光地からかなり離れた場所です。

シドニー近郊では、ビーチエントリーで体験ダイブはできると思いますが
ファンダイビングに適してる所だとは思いません。
あくまでも個人的な意見ですが。

シドニーで日本人のガイドは聞いたことがありません。
日本語を喋るガイドは居るかもしれませんが、表立って宣伝されていません。