ピエモンテ近郊で食べられているセロリのサラダ

お返事ありがとうございます。クルミの代わりに、ヘーゼルナッツを使うこともありますか？トーマ・ピエモンテーゼというチーズを食べてみたくなりました。

1989さま、

ヘーゼルナッツを料理に使うのはピエモンテでも相当クリエイティブな人だと思います。
それに、胡桃が特別安価なわけではありませんが、ヘーゼルナッツも丸のままのものは特に、品質が良くビオだったりすると、決してお安くはありません。
私はこれまでにただ一度、バルバレスコの若手のワインの作り手として有名なファビオ・ジェアが、2015年頃でしたが「最近気に入った自作料理」として、隠し味にブラックチョコレートまで加えた濃厚な味付けの肉料理への添えものとして、焦げない程度に炒ったヘーゼルナッツを合わせていたのを見ただけです。

でも、先にご案内したようなトーマ・ピエモンテーゼとセロリの和え物にも、炒ったものであれば入れていけないということはないでしょう。丸のままよりはチョップした方が食べやすそうですが。ちなみに、これまでにはその手の料理にヘーゼルナッツを使っているのも見たことはありません。

ピエモンテのミシュランの星付きレストランなどでなら、よく何かにヘーゼルナッツを使っているだろうとは思います。認められたシェフなら臆する必要がないからというより、目先を変えるためや自分自身の実験のために、合うかなと思うものは何でも使っているように見受けられます。

通常は挽いた粉でヘーゼルナッツケーキやバーチ・ディ・ダーマ（ピエモンテの有名なクッキーで、小さな丸餅型にしたものを焼き、焼きあがったところで平らな面同士をチョコレートクリームを塗ってくっつけたもの）を作る程度です。
数ミリにチョップしたものは、ヘーゼルナッツケーキを焼く直前に表面に蒔いて焼いたり、やはり軽く炒ってチョコレートに入れて固めたりして使うことが多いようです。

ヘーゼルナッツ・フレーバーのクリームは手作りは難しそうです。工業製品をチョコレートに混ぜてジャンドゥイオット（主にトリノ辺りの名物のヘーゼルナッツ風味のチョコレート）にしたり、スライスしたパンやクレープ、最近だとパンケーキに塗る人もいるかも知れません。
フェッレーロというメーカーのロシェという、丸くて表面がごつごつしたチョコレートはご存知ですか。意外に知られていないのですが、あのメーカーはピエモンテ州のアルバに本社と工場があり、ロシェの表面にはまさにチョップしたヘーゼルナッツが付いているし、中身はヘーゼルナッツクリームですね。

ピエモンテのバールでは、マロッキーノ（モロッコ人の肌の色になるように多めに泡立てた全脂乳を入れた飲み物）を透明なガラスのカップにそそぐ前に、スプーンに適量のヘーゼルナッツクリームを取り、カップの内側に塗って出したりしています。コーヒーに軽くナッツの風味が加わるわけです。

以上、ご参考になれば幸いです。