数年前からホーチミン市で開催されるジャパンフェスティバルではコスプレ大会が開かれています。
2014年11月に開催されたコスプレ大会の様子をブログにまとめていました。
ご参考になるかどうかわかりませんが、よろしかったらお読みください。

http://golgo13.asia/%E3%83%99%E3%83%88%E3%83%8A%E3%83%A0%E3%81%AE%E3%82%B3%E3%82%B9%E3%83%97%E3%83%AC%E5%A4%A7%E4%BC%9A/

ご予算から鑑みて、おススメできるお店をハノイとホーチミン市でそれぞれ1軒ずつご紹介いたします。

ハノイ

一味膳
住所：57 Kim Mã Thượng, Cống Vị, Ba Đình, Hà Nội
電話：+84 4 6297 7003

ちょっと古いですが、訪れた方のブログ
http://ameblo.jp/gotooversea/entry-10963437944.html

ホーチミン市

春夏冬
住所：17 Ngô Văn Năm, Bến Nghé, Quận 1, Tp.Hồ Chí Minh
電話：+84 8 3823 0397

お店のサイト
http://www.syunkato.com/

上記2軒とも日本人の板前さんがいらっしゃいますので、不自由ないと思います。
また、両店とも周囲には日本人街があって、他にも日本食レストランはたくさんあります。
日本食レストランで働くスタッフはレベルの差こそあれたいてい日本語ができますので、ご心配いらないと思います。

私はベトナム在住22年でベトナム語もふつうに現地の人たちと話せるレベルです。
ホーチミン市に住んでいますが、ハノイも仕事で頻繁に訪れます。
お仕事などで通訳・ガイドなど必要でしたら、ご相談ください。

ハノイ、ホーチミン市でそれぞれ（おそらく）外国人に一番人気の両替所は以下の通りです。

ハノイ:
27 Hà Trung, Hàng Bông, Hoàn Kiếm, Hà Nội

ホーチミン市:
135 Đồng Khởi, Q.1, Tp.Hồ Chí Minh

私自身は目についた貴金属屋で両替することが多いです。
レートの差はさほど大きくないですから。

4月のハノイは小雨の多い時期で、一方、ホーチミン市は乾期で1年で一番暑い時期です。
体調管理に注意して、旅を楽しんでください。

最近、毎月フーコック島に行っています。
日程があえば、喜んで現地にてお手伝いさせていただきます。
具体的な日程をお知らせください。
ベトナム語はベトナム人と間違えられるくらいにできます。

（質問１及び３）について
日程が全体的に北部、中部に偏っているように思えます。
ニャチャンとダナンですと、同じように開発されている感じもします。

たとえば、ニャチャンを外して、カンボジア国境近くのタイランド湾に浮かぶフーコック島をコースに組み入れることを検討されてはいかがでしょうか？
昨今はリゾート開発が始まっていますが、まだまだ手つかずの自然が残っています。
特産品のコショウや魚醤や真珠が有名で、生産している農園やメーカーの見学もできます。
また、サファリパークも開園しています。

ご滞在は海のきれいな島の南部をおススメいたします。
高級リゾートならケムビーチをプライベート化してしまったマリオットホテルがあります。
その隣には、一般庶民も楽しめるサオビーチがあり、美しさの点では島随一の評判です。
島の南端にはアントイ港という漁港があり、新鮮な海産物が水揚げされます。
沖に浮かぶ島をめぐるツアーもあり、シュノーケリングなども楽しめるということです。

私自身、海が好きなので、最近はこの島を毎月訪れています。

日程的にはアテンド可能です。

税関申告書は他にはありません。

$5000未満なら無申告で持ち込めます。
また、銀行口座も開設できるはずです。

ただし、税関さらに銀行ともに、対応スタッフによって、あるいは、時期によって規定が変更になるなどで返事がまちまちであるのは、よくあることです。

大手銀行の大きめの支店で相談されるといいと思います。

いくつか代表的な銀行を以下挙げておきます。
Vietcombank
Vietinbank
BIDV
Eximbank
Techcombank