チップを払わない人も多いですが、カンボジア人でも大量のチップを渡す人もおり、基準はまちまちです。
レストランでの食事なら総額の10%前後でキリの良い数字を目安にしておくといいでしょう。
ホテルでのチップはチェックアウト時にまとめて渡すのがスマートです。その際はスタッフさん全員で分けてね、と付け加えれば裏方さんにも回ります。ホテルでのチップにも幅があり、1泊で10ドルの人もいれば1週間滞在して300ドル置いていった方もいます。
観光ガイドさん、専用車のドライバー等へのチップ目安は半日観光でおよそ$3~$5、終日でしたら$5~$10程度です。チップはあくまで心づけですので、提供されたサービスが素晴らしかったらガンガン上乗せしてあげましょう。シェムリアップの観光業はコロナ後の回復が遅く（対2019年比で40%程度）、いまだに厳しい生活を送っている人が多いので、励みになると思います。
ちなみに私は普段から5000リエル札（およそ$1.25）を大量に持ち歩いていて、気の利いたサービスへのチップとして渡すようにしています。

シェムリアップではローカルレストランでのお食事は格安店のひとり予算$3程度から始まり、平均的なところで$5～$6,ちょっと良い店だとひとり$7～$10、フレンチではひとり$20～に別途飲み物と考えて置いたら良いかと思います。
ドリンクもドラフト$0.5の店の隣の店では瓶ビール$3だったりしますので、表にあるメニューなどをよく見てから入店してください。
小さな町の割には各国料理など豊かなバラエティがありますので、是非外食も楽しんでください。

私が日本へ一時帰国する際に喜ばれるお土産は①胡椒②カシューナッツ③ドライマンゴーです。
どれもオールドマーケットで購入できます。

川沿いの屋台は楽しそうですが、お腹を壊して翌日の予定を潰す人もいらっしゃるので覚悟して臨んでください。　まともな店であれば食あたりの話はほとんど聞きません。
通貨に関しては日本でドルキャッシュに変えてきた方が良いでしょう。足りなくなったらATMでキャッシングもできますが、結構な手数料がかかりますので注意してください。カンボジア通貨のリエルは事前に用意する必要はありません。

補足ですが出発前にカンボジアのe-Arrivalアプリをダウンロードしてパスポート情報等の事前登録をしておいてください（2024年末まで試験運用中）。入国カードおよび税関の申告書に記入する手間が省け、イミグレが早く済みます。