日本人の握る寿司屋を知っている方

おはようございます。
Ryupon96さんはマドリードでお仕事をされているということですから、市内には多くのレストランに日本人の寿司職人さんがいらっしゃると知られていて、その上で評判の良いお寿司屋さんを探されていると理解しました。

その場合、ご自身が日常的に利用されたいのか、お客様にお薦めしたいのか、ご予算はどうか等、条件によってニーズが変わってきてしまうと思いますが…

オーナーが握られている
https://restaurantemiki.com/　
はどこかと聞かれたらまず名前が出るお店ですよね。

腕の良い女性職人さんが在籍される
https://www.sushibarhannah.com/　
も繊細なお寿司が評価されています。
（トップシェフは中国の方と聞きました）

個人的にお薦めなのは
https://kaitohandrollbar.com/　
のLagasca, 48店の日本人トップシェフが握られるお寿司です。
ただ、これから料理長は夏季休暇を取られる様ですので9月にカウンターにいらっしゃるかは要確認です。
また他の支店（Marqués de Villamejor, 8）には日本の方がいらっしゃらなかったと思われますのでご留意ください。

こちらにお住まいの方には蛇足の情報かも知れませんが、今の時期多くの飲食店が夏季休業中の可能性も高いです。
上記3軒に拘らずご利用の際は先ずお電話等で営業しているか確認を取られることをお勧めします。
テイクアウトが可能かどうかは把握していません。
お手数ですが営業の確認を取られる際に一緒に聞いていただけますでしょうか。

美味しいお寿司を楽しまれてくださいね。

嬉しいご評価をいただきありがとうございます！
お役に立てましたら幸いです。
私も飲食店に勤務していますが、勤務先のお薦めはお酒に合う料理と和風カクテル、バリスタの創作コーヒーなのでお薦めさせていただきましたお店は忖度抜きのところばかりです。
お酒とお酒の肴関係のご要望がありましたらまたご連絡ください☺️