まず大前提として一般的な台湾人が外食する際は安めのローカルなお店が多いです。
現地の一般人をターゲットとする日本食ならラーメンが限界といったところでしょう。
台湾で飲食業として日本食を提供するのならかなり厳しいと言うのが事実だと思います。
現地の値段では儲けもあまりなさそうですし、サービスしすぎて潰れてる飲食店もよく見ます。
台湾人は質より値段と量というイメージがあります。

日本食はどうしても高くなってしまうのでターゲットを駐在人としてきている日本人、経営者クラスのお金持ちとした方が儲けると思います。
一般の台湾人の金銭感覚に合わせると８割失敗しますね。

販売するならecサイトは期待できません。夜市では価格競争で儲けが少ないかと。
実店舗とフードトラックですかね。
台湾では日本以上にUber eats,フードパンダといった食事配達業が盛んですから。

食材や台湾人が好む味に関しては、料理という業界での素人の僕より専門家であるご自身で確かめられた方がいいと思います。
ちなみにですが、台湾のお茶は甘く、マヨネーズも甘いです。もちろん卵サンドも甘いです。
しかし甘党というわけではありません。そこら辺も一度台湾で経験なさった方が成功しやすいと思います。

質問にお答えさせていただきます。
現在台湾ではコロナの新規感染者は０です。
かかっているとても、それは海外から台湾に入国した人がかかっているので国内での感染はありません。
授業も、観光地のお店もコロナが出現する前と同じように行われています。
語学センターも然りです。強いて言えば、公共交通機関の使用の際はマスクの着用が義務付けられている程度です。

台湾の政府の意向としては徐々に国々への閉鎖を解除していくらしいです。
日本がいつになるかはわかりませんが、今の日本の状況を見ると今年いっぱいは台湾国籍、永住権など特別な資格がない日本人が台湾に入国することは厳しいと予想されます。