切り売りピザのレシピ本探しています。

釜焼とオーブン焼きの温度差、具材の種類、生地の食感など通常の円形ピザとはかなり違うものに思えました。

おっしゃる通りです。
オーブンでも電気とガスでは時間も違いますし、もちろんレストランで焼くピザは薪で焼くレストランもあります。
生地の薄いピザと、ナポリのような生地の厚いピザでも調理方法・時間は変わります。
でも、これら全て円形のピザの事（ピザと言えば円形が普通）で、レストランで四角いピザは存在しません。

イタリアでは普通、一枚のピザは一人で食べるのが習慣ですので、切売りピザは、一枚も食べきれない、または持ち帰りしやすくする為に切って売っているのです。
以上の理由から、切売りピザ用のレシピをわざわざ作る意味はないと言う事です。

ちなみに、切売りピザは電気オーブンでしか作りません。
何故なら、イタリア人が美味しいピザを食べたい！と思う時は、切売りピザを買わないからです。笑

お分かりになられたでしょうか？