日本人は予想以上に英語が出来ます。
中学一年生レベルでも実は相当なもので、下手をすると数字も分からないような人もいますが、皆さん普通にレストランで注文して楽しく食事されてますよ！
料理もお酒も全部$5だけど、お腹一杯食べれるなんてお店もあります。
高いものから安いものまで、美味しいお店いっぱいですから、是非楽しんでくださいね♪
ただ、安くて早いの代名詞なサブウェイなどは、カウンターでパンの種類から野菜の有無、ソースの種類なんて色々決めろと言われ、来たばかりの日本人は慣れない注文方法にてんやわんやします。
英語が上手な友達と一緒にか、お店が混んでなくてゆっくり注文出来ることを確認してから入られることをオススメしますよ(*´ω｀*)

ESTAは空路でのアメリカへの入国の際に必要なものです。
列車やバスなど、陸路では必須ではありません。無くても困りません。
私自身も、ESTA無しで何度もシアトルにバスで行っていますが、トラブルになったことはありません。
ただESTAは申請してから2年間有効ですので、まだアメリカに空路で遊びに行く予定があるのであれば、今申請してしまっても問題は無いと思います。

申請するとしたら、扱いは滞在です。
乗り継いでどこか別の地に行くのではなく、またバンクーバーに戻ってくるのでしたら、滞在で問題ありません。

4日からとの事なので、もう到着されてしまっていますね?
キャピラノはやや高所ですが、比較的しっかりとした吊橋なので、調子に乗ってジャンプする若者集団とかち合わなければ、大丈夫だと思います。
むしろSea to skyゴンドラの吊橋の方が、私は怖かったです。
ただ、sea to sky ゴンドラのツアーであれば、鉱山跡や渓流など様々なものを見に行けるので、そちらはとても面白いと思います。鉱山跡は中々見物です。
1番の見頃は終わりかけかもしれませんが、まだまだヴィクトリアのブッチャードガーデンも綺麗ですよ！
水上飛行機は、観光というよりもビジネスマンが移動手段に使っているイメージですが、それもまた1つの経験だと思います。
個人的には、フェリーでゆっくり周りの景色を眺めながら向かうのも、中々良いと思いますよ。所々に佇む家や島々はとても可愛らしいです。
グラウスマウンテンはツアーで行くよりも、個人で行って、様々なアクティビティがあるので、そちらに参加した方が楽しいと思います。帰りがけにダムやキャピラノ吊橋を通ってきても良いですね。
あとツアーではないですが、自転車を借りてスタンレーパークを1周したり、街中を走るのも楽しいですよ！
まだまだお天気いいですから、今の内に出来るアクティビティだと思います。
グランビルアイランドはマーケットを中心に観光させられるかと思いますが、ビールの醸造所を兼ねたレストランなど、お酒のテイスティングが楽しめるところの方が、観光客には見所だと思います。
また、今ならリッチモンドでナイトマーケットをやっています(金土日の夜19時以降のみオープン)。こちらは日本の夜店感が楽しめるかと思います。
また、UBC大学に隣接している博物館や植物園、新渡戸公園なども、オススメです。
どうぞ楽しいバンクーバー旅行を！

最近は日本の携帯もSIMのアンロックが容易になりましたので、携帯持ち込みのSIMカードのみレンタルなど検討されてはいかがでしょう？
カナダで日本人向けにやっている携帯ショップがあるので、そちらでポケットWIFIを借りれば、1ヶ月2GBで契約しても$150いかないと思います。SIMカードレンタルなら１ヶ月$100でもいけると思います。
もし持ち込んだ携帯がカナダの電波に対応していなかったら、現地でその日から携帯のレンタルをすることも可能です。
【けーたい屋 バンクーバー】と調べて頂いたら、サイトが出てきますので、そちらから是非問い合わせて見てください。
きっとご自身の希望に添った契約プランを提示して貰えると思います。

ちなみに、バンクーバーはパケット通信し放題のようなプランはありません。契約して頂く際は、月に使えるモバイル通信が500MB～2GBの中から、希望のモバイル通信量を選択して頂く形になります。基本的にどのお店にもフリーWiFiがあることと、街中で拾えるWiFiもあるので、使わない時はモバイル通信を切って節約するようにしておけば、１ヶ月2GBもあれは十分です。街中を歩いている間中もゲームをしたり動画を見たり、Twitterのタイムライン警備をしていなければ、1GBでも何とかなります。
たまに長期滞在者でも、バンクーバーのWiFi普及率が良いので、日本から持ってきた携帯をWiFi下で使っているのみ、という人も居ます。(機内モードにしてWiFiに接続すれば、カナダで携帯会社と契約をしなくても、普通にご自身の携帯を使って頂けます)。
旅行者でしたら、レストランやツアー会社に電話したり、街中で迷子になった時に緊急でマップを使いたくなることもあると思うので、カナダの携帯会社と契約することをお勧めしますが、そのような選択肢がある事も気に留めておいても良いかと思います。
相談者様が安全に楽しくバンクーバー旅行を満喫出来る方法をご検討ください(*´ω｀*)

12月でしたら、ちょうどダウンタウンのカナダプレイスでクリスマスマーケットが開催されています。クリスマスまでの限定開催ですので、是非色々楽しんでください。
12/31にはカウントダウンのイベントが同じくカナダプレイスであり、夜には花火も見ることができます。
三が日のような概念が無いカナダでも、年が変わる瞬間は大騒ぎですので、こちらもビックイベントになります。

冬はどこか外にお散歩、というお天気では無いですから、グランビルアイランドにビールやワイン、日本酒などのテイスティングが出来るお店が沢山あるので、それらを飲み歩き食べ歩きするのも冬ならではの楽しみ方だと思います。
ノースバンクーバーのキャピラノ橋やグラウスマウンテンのクリスマスイルミネーションも凄いですが、私の中の1番は、ノースバンクーバーの住宅地で各家がやっているイルミネーションです。イベントでもなんでもなく、一般の方が家を飾り立てているだけですが、バスから眺めたり、それらを見て歩くのも実はとても楽しいです。
またグラウスマウンテンと言えば、スキーやスノーボードがよく上げられますが、スノーシューやジップライン、アイススケートなども有名です。
靴などの必要な道具はその場でレンタル出来ますし、スキージャケットなどを用意する必要も無いので、普通に暖かい格好をして着の身着のまま向かうだけで、色々なアクティビティをする事が出来ます。

もしショッピングがお好きでしたら、クリスマスの翌日にboxing dayというビックセールが、やって来ます。日本の正月セールのようなものでしょうか。なんでもかんでも安くなっているので、とても狙い目です✨

どんな目的で、何を1番に楽しみたいかで色々変わってくるかと思いますが、冬のバンクーバーも楽しいことは沢山あります。
是非色々楽しんでください。