こんにちは。香港在住で２児の父です。
日程によってはサポートできるかもしれないのですが、
わからないので簡単にアドバイスをさせていただければと。

<ベビーカーでの移動について>
香港島サイドでですと道が狭い・凸凹している、人が多いということでベビーカーを押して歩くのが大変ですね。どちらに宿を取られる予定でしょうか？九龍の方が比較的歩道が広い印象です。

<長距離移動について>
地下鉄の駅で改札までのエスカレーターがない駅があります。男性であればベビーカーを担げるので問題ないかもしれませんが・・・。タクシーがとても安いので、タクシーの方がお勧めです。タクシーは英語が通じないことも多いので、英語が話せなくても気にしないでください。
紙に書いて渡せばなんとかなります。

<観光について>
８月はあまりに暑いので、１歳のお子さんを連れてあまり長く外にいるのはよくないかもしれませんね。室内のプレールームとかに行くのが子供目線ではいいかも。お食事を楽しんでいただくとすると、OpenRice（香港のぐるナビ）で評価の高いところに行くのがいいかと思います。

質問にはお答えできていませんが、ご参考になれば・・・・。