こんにちは
フランスには職業訓練校があります。卒業＝国が承認する資格です。
時計の製造ができる資格は、2)ですが、１）をやらないと２）には入学できないようです。
そもそもフランス語ができないと授業にはついていけないです。

1) CAP （Certificat d'aptitude professionnellehorlogerie）Horlogerie , 高校卒業資格不要　 ２年（時計屋さんで修理などする資格）
https://www.onisep.fr/Ressources/univers-formation/Formations/Lycees/cap-horlogerie

2) BMA（brevet des métiers d'art horlogerie）CAP Horlogerie卒業資格要　２年（時計を製造する、アンティークの時計の修繕など）
https://www.onisep.fr/Ressources/univers-formation/Formations/Lycees/bma-horlogerie

職業訓練校は通常10代の人たちが高校に行く代わりに入学しています。CAP には色々な業種が亜あり、例えば脱サラして料理人になるなどの人も入れますので、年齢制限はなかったと思います。
職業訓練校では、授業半分、企業でインターンシップという仕組みがあります。わずかな給料をもらえる場合があります。

フランスは時計職人の養成で有名というわけではないようです。

ローレックス社への就職が目的なら、同社にどのような資格が必要か問い合わせたらいかがでしょうか？
欧州ではどの国でもエンジニア、職人は不足しているので、拝見した経歴なら（英語ができることが前提ですが）、研究職を最初から狙われたらいかがでしょうか？
欧州の大手企業の社内研修は充実しています。
Linked inで英語のページを作り、ローレックス社をフォローして作戦を立てたらいいと思います。

世界有数の時計職人学校ランキング：ここに日本の学校が入っています。日本でフランス語を勉強しながら学校に行くのもありだと思います。
https://www.eternaltools.com/blog/27-of-the-finest-clock-and-watch-schools-around-the-world

スイスの専門学校3年：英語、中国語のページもあるので、海外からの生徒も集めているようです。
https://www.hautehorlogerie.org/en/watches-and-culture/trainings/training-in-watchmaking/training-in-watchmaking/microtechnology-engineer-specialising-in-watchmaking/

今週７日からのストは、今週末には一旦終わります。パリ市内のメトロは極一部を覗きほぼ動いています。郊外線は乱れていますが、市内だけなら問題ないでしょう。

今後の動きはわかりませんが、現在セナ（上院）で行われている審議は12日までになっています。
今週のストが激しいのは、可決前だからだと思います。
個人的には可決後一旦トーンダウンすると思っていますが、組合側が諦めるとも思えません。
ここにスト情報が上がるので、ご確認ください。
https://info.ensemblefr.com/category/social/%e7%a4%be%e4%bc%9a%e5%95%8f%e9%a1%8c
フライトは短距離、中距離はキャンセルが出ますが、日本線などは長距離は余程のことがない限りキャンセルになることはないです。
パリ市内の交通は路線によります。「最低限」のサービスを保証する法律があるので、朝の通勤時間、夕方のみの路線もあります。１番、と14番は無人なので終日動きます。要注意は最寄り駅の閉鎖です。
最近は、テレワークの人が多いので、ストで大混雑することは少ないです。

国鉄SNCFのストは少なくとも明日15日まで続き、16日も影響が続くと思います。
16日の国会で年金改革法案が可決すると、その後も続く可能性あります。
大雑把な日本語の情報はこちらです：
https://info.ensemblefr.com/
あとは交通機関ごとのサイトで確認してください。
SNCF : https://www.sncf.com/fr
フライトは国内線のみ２割ぐらいのキャンセルです。
もうお調べになったかもしれませんが、民間のバス会社です。混んでると思いますが、まだでしたらお試しください。
https://global.flixbus.com/
ご日程や行き先がわからないのでなんとも言えませんが、滞在が長くないなら、あまり遠くに行かないほうがいいかもしれません。
発想を変えてパリと近郊を楽しんだほうが良いかと思います。メトロはほぼ正常に動いています。
郊外線は路線によります。https://www.transilien.com/en
ピンチにあまりジタバタしないのが、ハプニングの多いこの国での処世術です。

23日、９回目のストが予定されています。https://info.ensemblefr.com/news-936.html
ストの前日の夕方から翌日いっぱい影響が出ます。

フランス国鉄は15日の夕方から始まった今回のストの影響で、今日17日までダイヤが乱れています。
今回でいうと、インターシティーは間引きになっています。夜行は全部キャンセルになっています。
国際列車ですが、イタリアからの鉄道の運行が、イタリアの民間の鉄道会社などの場合は運行するでしょう。
フランス国鉄SNCF社のストなので。

フライトの方は管制塔のストなので、各航空会社に20％ぐらいがキャンセルしろと言ってきます。
基本は、フランス国内線、欧州内などの短距離が対象になります。ストが激しいのはオルリー空港のほうです。
日本行きの直行便など長距離便のキャンセルは余程のことがない限りありません。
欧州他国での乗り換えの場合、その国まで行くフライトがキャンセルになる可能性があります。遅延は出るでしょう。

23日がどうなるかは不明ですが、今回と同じような状況ではないかと思います。

細かい情報は、予約された列車や航空会社のサイトで確認するしかありません。
フライトキャンセルになると、航空会社は携帯かメールで48時間ぐらい前からキャンセルの連絡がきます。
日本を出た後でキャンセルされると旅程がめちゃくちゃになり迷惑ですが、フランス（イタリアも）は平時もハプニングが多いので、旅行が計画通りに行かないことが多々あることだけ覚えておいてください。

パリ空港サイト：https://www.parisaeroport.fr/en

次のデモは23日です。
デモ行進のルートに入っていると、バスがこない、メトロの駅が閉まることになります。
近所の道路が通行止めになり、警官があちこちにいます。なので、近くのホテルに行くタクシーを途中で降ろされる可能性があります。
ルートは48時間ぐらい前に発表されます。デモは14時ごろからなので、当日は、お出かけの前にホテルのフロントの人にどこでやっているか聞いて教えてもらえればいいと思います。

デモは、毎回同じルートになるのを避けています。
観光客の多い場所のデモ行進はあまり許可が降りないので、ルートになることは少ないです。
よくルートに入るのは、バスティーユ広場、リパブリック広場、ナション広場、イタリー広場あたりです。たまにオペラ座前。

暴徒化する場合がありますが、デモ行進する人ではなく、警官と戦う連中が紛れ込んでくるからですが、通行人が巻き込まれたという話は聞いたことがありません。
揉め事は昼間はほぼなく、夕方以降です。
激しくなると催涙ガスがまかれます。

エッフェル塔近辺はデモ隊は通れませんし、観光や買い物には全く問題ないと思います。

参考までにストのニュース記事：
https://info.ensemblefr.com/