こんにちは！メキシコでの和菓子屋開業の検討とのこと。
おっしゃる通り、メキシコでの在留ビザ（Permiso de Residente Temporal / Permanente)は企業から発出されるしか方法はないかと思います。
長期プランで考えられるのであれば、一旦日系企業などに勤めながらビザを取得し、こちらで4年間納税をすることでパーマネントをもらえるはずなので、その上で独立を考えられるのが妥当かと思います。
くわしくは現地の事情に詳しい弁護士さんやJETROさんに問い合わせるとより詳しい回答をもらえると思います。どうぞご参考になさっってください。

日本の携帯電話は、もし長く（1年以上）こちらに滞在されるのであれば解約されたほうが良いかと思いますが、短期滞在中期滞在であればメキシコではWi-Fiがつながる場所が非常に多いので、2台目の携帯としてお待ちいただくのは意味があるかと思います。

フリーランス用のビザはおそらくないので、まずは四年〜五年一般企業で勤め、そこで発行してくれるビザがパーマネント（永住権）のことになるまで待ち、それから独立される方が多いようです。

はじめまして！日本人にはチップの集金がないので、大変ですよね！一般的にはホテルのレストランでの朝食でスタッフの方がしてくれた場合、彼らは実行期待しているのは当然といいます。彼らの月々の給与は非常に低く、チップをもらって充填する設定となっております。チップの額はお客様のお気持ち次第ですが、相場的には25-50ペソくらいでしょうか。ご参考になれば幸いです！