時間が経ってしまっているため、現時点での情報として記載します。
女性二人だけでも、特に問題はないかと思います。
しかし、アンコール遺跡群などは、細かい時代背景などを聞いたほうが楽しめるかと思いますので、ガイドさんをつけることをお勧めします。

少し郊外になりますが、Preah Vihear (プレアビヒア)遺跡が非常にお勧めです。
カンボジアとタイの国境に位置する山の頂上にあり、断崖から見下ろす景色は絶景です。
また、Preah Vihear遺跡に行く途中に立ち寄ることが出来るKor Ker(コーケー)遺跡群もお勧めです。
アンコール遺跡群の中では珍しいピラミッド型をしており、その遺跡の一番上からの景色もジャングルが一望出来ますのでとても綺麗です。

上記両方とも日帰りで可能ですが、丸々１日かかってしまうので中々行けない方も多いですが、
時間があるのであれば是非行って頂きたいスポットです。

「シェムリアップへのすべてのフライトには、政府によるシェムリアップでの1泊以上の滞在が必要です。」

これは私は聞いたことがないです。
私のお客様でもシェムリアップには宿泊されず、プノンペンから日帰りで観光に来られる方もおりますし、過去もそのようなお客様がおりましたので、特に問題ないのではと思います。

一応カンボジア人スタッフにも聞いてみましたところ、そのような法律は聞いたことがないということでしたが、
実はそのように法律では定められているけれど、暗黙の了解として一般的に見逃されているということもあるのかもしれません。

ただ、個人的には、カンボジア入国カードに滞在先を記載する必要があるため(どこの国でもそうですが・・)、その様に記載しているのかなとも思います。

確たる答えでなくてすみません。

基本的に日本でいう「ホテル」であれば、エアコン、バストイレ、朝食付き、は満たしておりますので、
立地の面でいいますと、
一番いいのは「タプロムホテル」かと思います。
その他は、「ソマデヴィアンコール」「ソマデヴィブティック」、「プリンスアンコール」辺りが中心地のパブストリートに近くて良いかと思います。

簡単に取ることが出来ます。
ただ、時期などによってはビザ申請の列が出来てしまうため、出発まで時間があるのであれば事前に取られた方が、空港内もスムーズに移動できると思います。

カンボジアでは、外国人及びライセンスを持っていない人がガイドをすることが出来ません。
また、アンコール遺跡群では、カンボジア人のガイドさんをつけることをお勧めします。
こちらのガイドさんは日本でいう国家公務員のようなものであり、
試験に通らないとガイドにはなれないシステムとなっております。
そのため、非常に知識が豊富で説明も分かりやすいガイドさんがほとんどです。
アンコール遺跡群は、バンコク近郊にあるアユタヤ遺跡のようにたくさんの遺跡があるため、
ガイドさんに説明してもらい、その時代背景が分かればもっと楽しく見ることが出来ます。

ビザに関しては、多くの日本人の方が空港で取得をされておりますし、
全く難しくありませんので到着後に取られた方が簡単です。
4×6の写真と30ドル(USドルのみ)、あとは機内もしくは空港で手に入る申請書があれば
申請が可能です。

1日目　
AM　アンコールトム(バイヨン・ピミアナカス・ライ王のテラス等)・タプロム
PM　アンコールワット・プレループ(プノンバケン)からの夕日

2日目
AM　バンテアイスレイ
PM　大回りコース（プリアカーン・ニャックポアン等）

遺跡がお好きであれば、上記のようなルートで良いかと思います。
ただ、上記だと遺跡入場券3日券(62ドル)かかってしまいますので、
2日目をベンメリア遺跡（一説にはラピュタのモデルとも言われる）など入場券が安い場所にして
少し費用を抑える方法もありかと思います。

日付が26-27なのか、27-28なのか分からないのでガイドさん以外をお答えします。

ベタではありますが、
AM　アンコールトム（南大門、バイヨン、バプーオン、ピミアナカス、象のテラス、ライ王のテラス）、タプロム
PM　アンコールワット、空港へ

という形がお勧めかと思います。
食事は、通常のレストランでしたら大体問題なく、予算にもよりますが
Red Piano(アンジェリーナ・ジョリーが訪れたことで有名)
Malis（高級カンボジア料理）
Sokkhak River（本格的なカンボジアフレンチ）
Shin(心)（日本食）
あたりが間違いないかと思います。

年末のため、例年ガイドさんが足りなくなる時期でもありますので、
ガイドさんが必要であればお早めに旅行会社等に聞かれることをお勧め致します。

2日目
EM　アンコールワット朝日鑑賞
AM　アンコールトム・タプロム
昼食+休憩
PM　アンコールワット、プレループの夕日

3日目
AM　バンテアイスレイ
PM　ベンメリア

あたりがいいと思います。
予算があるのでしたら、
個人的には3日目に遠方のプレアビヒア、コーケー遺跡などを行くことをお勧めいたします。

予算をできる限り抑えるのであれば、
3日目をトンレサップ湖と市内観光あたりで収めると
遺跡入場券の１日券と３日券の差額（USD25）が浮きますよ。

アンコール3大遺跡とは、アンコールトム、タプロム、アンコールワットのことでしょうか？

ご老人とお子様がいらっしゃるということですが、おいくつかにもよるのですが、
大の大人でも、アンコールトム、タプロム、アンコールワットを1日で回るだけでかなりのハードスケジュールです。
そこにベンメリアとバンテアイスレイを入れた場合は、そもそも時間が足りないということ、
無理やり入れた場合一つ一つの遺跡にほとんど時間をかけれないため、満足いく観光ができないと思います。

そのため、2日に分け、1日はアンコール遺跡群、もう1日はベンメリア、バンテアイスレイに行くという、余裕を持った行程をおすすめします。
そのような行程で良ければ、ご相談に乗らさせて頂きます。