繁華街に近いホテルは小さかったり、値段が高い事が多いので、値段を気にしないならばチムサチョイから旺角位の範囲で探すのがいいと思います。ただ、香港は地下鉄やバスが本数も多く安くて便利ですので、繁華街に泊まらなくても問題ないとおもいますし、郊外だとローカルな町が見れるので逆にお勧めです。

ディズニーランドでの滞在時間が少し短くなりますが、日帰りは可能です。広州から西九龍まで高速鉄道で行き、東涌線の九龍駅まで歩き、九龍駅からディズニー駅まで約40分程度です。英語や中国語を話せなくてもグーグルを使う事ができればほぼ問題ないと思います。高速鉄道のチケットは予め購入しておくのが良いと思います。