こんにちは。
ツアーで回られるなら現金はほとんどいらないと思います。現金の方が安いものもあります。インフレで値段もすぐ上がるし、リラは安定していないので、カードだと翌月の決済になるためと思われます。水は500mlが10TLぐらいですよ。今年になって値上がりしたかもです！ツアーだと水はいろんなところで支給されるのでは？と思います。観光地だとユーロ表記を多くみます。
私は在住半年ですが、現金を使うのは、パザールとタクシー（Urberで呼ぶとタクシーが来ます。この場合はカード支払いですので、その辺でタクシーをひろった時です。）と子どもにお使い頼む時ぐらいです。後空港でカートを借りたいなら現金が必要でした。
チップを払う時にも必要ですが、ユーロでもドルでも大丈夫と思います。

ツアーは参加したことないので、参考までに！
トルコ旅行楽しんでくださいね。