①ビール工場で有名なBambergのビール博物館は10月まで開いています。

April bis Oktober
Mittwoch bis Freitag: 13:00 bis 17:00 Uhr
Samstag und Sonntag, feiertags: 11:00 bis 17:00 Uhr

これによると水曜〜金曜日は13〜17時、
土曜 日曜 祝日は11〜17時に開いているようです。

②はい、当日は街中人だらけ、テントの中は人でぎゅうぎゅうなので席の予約は必要です。時間帯にもよりますが、1人ならなんとか座れますが、数人で行かれる場合は要予約です。
早朝だと人が少ないので予約は必要ないかもしれません。

③7日あれば毎日移動で忙しくはなりますが、パワーがあれば色々楽しめますよ！たまに鉄道会社がストライキを起こしている場合もあるので、最悪の事を考えて余裕のあるプランを立てるのが良いと思います。

この時期はミュンヘンを中心に駅近くなど便利な場所はホテルが高くなりますよね。車でしか行けない畑の真ん中にある宿は一泊50€くらいで泊まれますが。。
この時期は車をレンタルしてもミュンヘン周辺は規制があり不便にしかなりません。
この時期、日本人コミュニティ内で自宅の一室をお貸しします。という書込みを目にします。もしどうしてもホテルにお困りの際はまた私まで直接ご相談下さいませ。
因みにシュトゥットガルトを拠点にされるのも良いかと思います。ミュンヘンと同じくらい他国に移動するにはいい場所に位置しています。ホテルもミュンヘンに比べたら安いですよ。
女性用ドミトリーで朝食込みの30€というものがありました。
ドイツのレイルパスを利用して移動も安くあがるよう工夫されると良いかと思います。
また何かありましたらお気軽にご質問くださいね。
良い旅行になりますように！