はじめまして。バンコク在住4年目のトークです。日本にいる時からお腹を壊しやすくて、タイに来てからもドキドキしていました。
私の経験談からお答えします。

▶︎道端の屋台
まず、車の往来が多い道路沿いや工事現場の近くにある屋台（あきらかに見てどこからその水は汲んできたの？と感じる雰囲気）は、避けるが無難だと思います。作って時間が経っている商品などは衛生的によろしくありませんし、こういったところで添えられている生野菜も虫がいたりするのでご注意ください。

▶︎ナイトマーケット
観光客や地元民がよく訪れる屋台群はある程度、商品も回転している（作った後放置される時間が短い）ので道沿いの屋台より安心です。
加熱して提供される物はなお安心です。
メイン料理に添えられる生野菜は、基本食べません。美味しく無いことがほとんどですし、タイ人も食べないことが多いので、わたしもそれにならっています。
ソムタムなどに入ってる生野菜は食べます。が、見た目に傷んだ豆やトマトがあれば退けて食べています。

▶︎レストランにおいては、見た目（清潔かどうか）と値段×安全が比例しています。パタヤだと値段の幅もあるかと思いますが、入っている客層の雰囲気と、日本人として見て、肌感で感じる直感を信じて良いと思います。

（水と氷について）
▶︎水は、未開封のペットボトルを買い飲むのが1番安心です。また、ＭＫレストランやタイでもある程度有名でチェーン展開しているレストランでは、お店でお茶を作り注いでくれますが、こちらは安心して飲んでいます。
▶︎氷について
小さいクラッシュしたすぐ溶ける氷、筒のような形の氷、日本のコンビニで売っているような綺麗な氷など、様々な形の氷を見ますが、小さいクラッシュした氷は、初めの頃は避けていました。

▶︎ホテルステイ
ホテルでは、お部屋にペットボトルでお水を置いてくれているのが一般的なので、そのまま飲んだり、コーヒーを入れたりに利用されると良いと思います。
歯磨きに関しては、わたしは水道の水で口をゆすいでも平気だったのですが、小学生くらいのお子様を連れている友人は、ペットボトルのお水で歯磨きをさせていると聞いています。
ホテルで提供される食事については、格安ホテルなどで無い限り衛生面も大丈夫だと思います。
お風呂やシャワーの水については、軟水と硬水の違い、また水道管の劣化はやはり進んでいますので、お風呂から出たら目が赤くなったりすることがあります。しばらくすると治ります。じゃぶじゃぶ飲んだりしない限り大丈夫だと思いますが、飲んでしまわないよに気をつけてねという感じの心構えで大丈夫だと思います。

※カットフルーツ
今のところわたしはナイトマーケットで買って、食べてもお腹を壊したことはありません。

※道端の屋台でお腹を壊した経験
作り置きのお弁当を夜8時に購入して食べた後にお腹を壊したことがあります。それ以降、作り置きのものを遅い時間に買うのはやめました。

※辛いもの
私は辛いものが好きなのですが、辛いものを食べすぎてお腹がびっくりしてお腹を壊すことがあります。
タイ人が辛く無いよっていっても辛いことがほとんどなので、せっかく旅行に来ていてタイ料理に挑戦することが多いと思いますが、タイ料理を食べる、和食や洋食などを食べる、など、少し間で他の料理でお腹を労る時間をいれるのが安心して過ごせるコツだと思います。

以上、私の経験からのお話になりますが、ご参考になれば幸いです。
ご旅行楽しんでくださいね。