こんにちは。
パリ在住の者です。

ルーブル美術館やエッフェル塔などは平日であれば、そこまで混雑しないと思います。
一度、週末にルーブル美術館に行ったことがありますが特に混雑はしていませんでした。
なので優先するというよりも、そこに使う時間を考えながらバランスよく予定を組まれたらいいのではないかなと思います。(ルーブルはとても広くて時間がかかったりするので)

またデモは土曜日にやってることが多いです。ここ最近は、交通機関への影響も少なく特に気になることはないです。

モンサンミッシェルには先日行きましたが、観光シーズンとはいえ少し混んでるなくらいだったので大丈夫かと思います。(あまり参考にならなくてすみません…)

また第一日曜日は色々な場所が無料開放されていると思いますので、その場所ごとに朝から混雑するかと思います。
(例えば、以下のリンクなどに美術館の無料開放が載っていました。https://tripnote.jp/paris/museum-first-sunday-free)
なのでもし行かれるのであれば、朝から並ぶ必要があるかと思います。

サロンデュショコラは去年自分も行き、色々なチョコレートが食べれるので面白いと思います。(ただ結構食べさせてくれるので、すぐお腹いっぱいになってしまいましたが…)

ご参考になれば幸いです。