こんにちは、はじめまして。
質問から時間が経っているので不要でしたら、恐縮です。
でも、何か参考になれば幸いです。

11月のベトナムですが、旅行の地域によって降水量が変わるので、お気を付けください。
https://jp.trip.com/guide/info/%E3%83%99%E3%83%88%E3%83%8A%E3%83%A0%E3%81%AE11%E6%9C%88%E3%81%AE%E6%B0%97%E6%B8%A9.html
11月の北部地域は雨が少なく、涼しくてハノイ周辺の方は「秋が（11月）が一番好き」という方が多いです。
逆に中部（ダナン・フエなど）は雨期に入っているため、おすすめは個人的にしないです。
南部ホーチミンでしたら、基本温暖な気候ですので、11月でも旅行には良いシーズンだと思いますが、スコールなどはどんなタイミングでもあり得ますので、「濡れてもいいか！」「雨が降ったらカフェで休もう」くらいの気持ちを持っていただけるとちょうどよいと思います。

①ベトナム人の気質について：
私がベトナム人の肩を持っている部分もありますが、世界のどの国でも犯罪はあります。
フランスでのスリのリスクは圧倒的に高いです。
https://news.mynavi.jp/article/20090916-a086/
と言いつつも、ベトナムがランクインしてますが笑
ですが、重度犯罪（殺人や傷害等）はベトナムはほとんど聞かれません。ギャングやマフィアもわざわざ怪しいお店に自分から入り、問題を起こさないかぎりそういったトラブルはないように思われます。
メニューが置いてあったり、事前の料金の確認・チップ込みかどうかなど確認すれば問題ないです。※ここは重要です。観光地は観光地価格もありますし、「価格は両者の合意の上で決まる」ので、先方も割引に対応してくれます。

中華文化の影響が大きいこと→おっしゃる通りです。ですが、ホーチミンは中国から遠く、中国人気質は少ないように感じます。どちらかというと温暖な地域の方々の気質に近いです。
(特に集団で大声で話す)中国人が苦手であり、ベトナム人に対しても同じように苦手意識があります。→非常に理解できます。彼らの生活環境の中で、バイクなどの騒音も多く大きな声で話す必要がある。そこから、みんな大きい声で話すから、自分も大きい声で話す必要があると聞いたことがあります（本当かどうかわかりません）

ハノイの方とホーチミンの方の気質は一般的には違います。
https://news.mynavi.jp/article/20090916-a086/
大体このサイトの内容で合っていますが、個人差もありますし、実際に対応したときの肌感覚もあると思いますので参考程度に。

②ベトナム航空：
ベトナム航空は日本でいうとANA/JALになります。
私は、サービスは悪いと思っています。機材繰り等の遅延も少ないです。
VietJet（ベトジェット）という会社ですと、午後・夜便だと遅延することが多いです。
また対応・サービスも格安航空！という感じです。

日本語が通じない→ベトナムの航空会社なので基本は英語かベトナム語です。
現地駐在の日本人もベトナム航空を主として利用されてると思いますよ。

参考になれば幸いです。