メルボルンからは飛行機で1時間ちょっとなので無理ではないと思います。
タスマニアンデビルを見るためにはホバートからちょっと離れたタスマニアの動物たちの動物園に行かなければいけません。
朝のマーケットを見た後、午後1時からのツアーがご希望を叶えることができそうです。
Gray LineのDay Tour Tasmania の
Tasmanian Devils and Richimond と言うツアーです。
リッチモンドもいいところです。
一度インターネットで調べてみてください。
サラマンカマーケットは2時間もあれば十分だと思います。

車を借りることを考えておられるようなので海も山も行くところは沢山あります。
マウントフィールドはホバートから車で1時間半くらいの所ですがタスマニアで最初の国立公園となっただけに森林浴や滝のマイナスイオンをたっぷり楽しめるところです。
ちょっと足を伸ばして車で4時間ほどかかるクレードルマウンテンまで行けば野生の動物たち(ハリネズミやウォンバット他)や綺麗な湖の湖畔の散歩などもいいと思います。
ただし、クレードルマウンテンは多分その時期は宿は取れないのではないかと思います。
片道4時間となると日帰りは難しいと思います。
海では車で3時間ほどのワイングラスベイか、2時間弱でいけるブルーニーアイランドも人気があります。
もっとも、ホバート自体が海沿いの都市ですしハーバー付近も見るところは沢山あります。
ホバートのすぐ後ろにあるマウントウェリングトンは車で３０分弱で頂上からはホバートやその近郊が見渡せて是非行って欲しいポイントです。
タスマニアはその時期観光シーズンのピーク時になりますので宿は早めに取られたほうがいいと思います。
楽しんでください。