こんにちは。現在上海に住んでいるものです。

◎治安について
地下鉄は毎回手荷物検査がありますし、こちらは監視社会なのでスリや置き引きなどはあまり心配する必要はありません。
そもそも徹底したキャッシュレス社会でみんな現金やカードは持ち歩かないので、鞄を盗んでもあまり旨みはなさそうです。
中国人の反日感情は人によるので、そういう人に出会うか出会わないかは運次第でもありますが、ほとんどの中国人は特に日本人に対して偏見はありません。ただ、観光地だとたまに外国人を狙ったぼったくりの観光ガイドやタクシー運転手もいるので、気軽に話しかけてくる人はあまり信用しない方がいいです。

◎両替について
基本的にアリペイとWeChatがあれば現金はいりませんが、心配なら多少持っておいても良いと思います。（小さなお店だとお釣りを持ち合わせていないので「現金お断り」というケースもありますが）
ディズニーやホテルはクレジットカードも使えます。ただ、アリペイやウィーチャットにクレジットカードを紐づけてバンバン使っていると、日本のカード会社から不正利用を疑われて使用停止になる場合があるので、カードは複数持っておくと良いと思います。

◎地下鉄について
支払いはアリペイの「モビリティ」からQRカードを表示して直接改札にかざせばOKです。切符を買う必要はありません。終電は日本より早く、23時前後には終了する可能性があります。
乗り換えは、地図アプリ「百度地図」でチェックすると良いと思います。目的地を入力して検索すると、徒歩・車・タクシー・交通機関など様々な行き方を表示してくれます。「地铁图」からは地下鉄路線図を見ることもできます。

◎タクシーについて
タクシーアプリはいろいろありますが、旅行者として1度きりの利用ならアリペイの「DiDi」で十分だと思います。
目的地を入力して、許容範囲内の金額で送ってくれるタクシーにチェックを入れて呼び出せば、誰かが反応して迎えにきてくれます。ぼったくりの心配もありません。
ただ、空港などでは直接声をかけてくるタクシードライバーが多いです。そういう人は安全性がわからないので、利用しない方が得策です。

上海ディズニーや観光情報は、ちょっとここには書ききれないので、割愛させていただきます。
よければ、私の「note」アカウントにいくつか上海情報載せてますので、参考にしてみてください。
https://note.com/shanghai_ana0321/m/ma064d4637d97